O primeiro dia do XVIII Workshop em Alimentos, que integra a Jornada Técnica do Setor Alimentício 2019 - AlimentaAçãoRS, foi marcado por palestras que abordaram inovação, saúde, ingredientes alternativos e riscos de contaminação por micro-organismos. Ministrados por profissionais que representaram fornecedores nacionais e internacionais, os painéis instigaram uma reflexão sobre as práticas e as principais tendências para toda a cadeia produtiva de alimentos.
Na palestra de abertura "O paradoxo da inovação", o gerente de inovação da Duas Rodas, Fernando Jesus, provocou uma reflexão sobre produto, cliente e canal de distribuição, pois, segundo ele, a maioria das empresas que quebraram nos últimos anos foram aquelas que não se reinventaram e que continuam apostando nas mesmas coisas de décadas atrás. De acordo com o profissional, o futuro já está acontecendo e é preciso se desenvolver para continuar relevante, criando novos horizontes de atuação e assumindo os riscos inerentes a essa postura. "A gente precisa entender que a maneira como estudamos as escolas de negócios nos trouxeram até aqui, mas não são elas que vão nos levar para a frente". Assim, é preciso deixar de lado o comportamento linear e local e agir como o mundo atual exige: de forma exponencial, hiperconectada e hiperacelerada. "Eu espero que a gente faça algo para que consiga ter uma perpetuidade dos nossos negócios. Eu tenho certeza que em algum lugar alguma coisa incrível está esperando para ser descoberta".
O resgate histórico da alimentação desde a pré-história, quando o homem buscava apenas a sobrevivência, até a era digital, na qual os consumidores são conscientes e preocupados com o que ingerem, foi o mote da explanação "Agricultura 4.000 a.C. até a indústria 4.0" feita por Glaucia Sousa, da Firmenich. Mostrando como a agricultura faz a diferença e influencia o dia a dia das pessoas desde os primórdios dos tempos, ela destacou que hoje a alimentação é pautada por apelo emocional e sensorial, com forte atenção à saudabilidade, o que influencia diretamente a decisão de compra. Ao falar de indústria 4.0, inteligência artificial, big data e novas gerações, Glaucia lembrou que atualmente o consumidor tem acesso a conhecimento e informação como nunca na história e preza por valores e transparência, considerando toda a cadeia de rastreamento dos alimentos. A partir disso, ela ressaltou a necessidade de as indústrias oferecerem algo diferenciado, sólido, consciente e nutritivo. "É preciso buscar inovações e olhar o que está acontecendo. Trazer uma experiência real é o grande desafio".
O tema já bastante conhecido pela indústria e que merece ser refletido no mercado como um todo foi abordado por Maria Fernanda Oliveira, da Nexira. Sob o título de "Clean Labeling: uma tendência para a indústria de alimentos", ela explicou o que na tradução livre significa limpar o rótulo dos alimentos, tirando os químicos, os artificiais e os demais ingredientes que já são reconhecidos pelo consumidor como maléfico, deixando-os o mais natural possível. Trazendo dados sobre as expectativas dos consumidores, Maria descreveu os três principais blocos de tendência no segmento, que são nutrição e bem-estar; natural e clean label; e sustentabilidade e alegações éticas. Destacando a preocupação cada vez maior com a saúde, ela detalhou componentes que podem substituir os mais prejudiciais e sugeriu que se faça um raio X dos ingredientes utilizados, priorizando no rótulo listas pequenas, de fácil compreensão e com alegações saudáveis, como orgânicos, grãos integrais e baixo teor de gordura e açúcar.
Representando a Bremil/IFF, Fernanda de Paula ministrou o painel "Proteínas alternativas", mencionando de que forma a revolução dos plant based está influenciando o mercado nacional, além de orientar os participantes sobre o que as pessoas esperam e quais os próximos passos a serem adotados pelas indústrias. Conforme ela, no compasso das mudanças do mundo, os consumidores estão buscando diferentes tipos de produtos e inserindo novas alternativas nas dietas, em especial as novas gerações. Assim, identifica-se um grande número de lançamentos de alimentos à base de vegetais, que muito se assemelha em termos de sabor e aparência com proteínas ou produtos de origem animal, como leite e carne. Fernanda ainda apresentou dados de mercado, questões de investimentos e exemplos de empresas que apostam em linhas vegetariana, veganas e à base de soja ou vegetais. Ela finalizou alertando sobre o complexo desafio de apresentar nesse tipo de produto textura, autenticidade e sabor residual.
"Cores naturais para alimentos: ingredientes que atraem e satisfazem os consumidores" foi o tema da explanação de Mario Slikta, da GNT, o qual discorreu sobre curiosidades, legislação, tecnologia e aplicação das cores em alimentos e bebidas, comentando que elas dão pistas sobre sabor e frescor, ajudam nos preparos, indicam maturação, divertem e têm relações culturais e mercadológicas. Entre as maiores tendências, Slikta apontou a oferta de produtos coloridos e multicoloridos para atrair atenção, a exploração da sobreposição de sabores doces e não doces, e o crescimento de alimentos com cores naturais. Citando que as principais categorias de cores envolvem corantes artificias, naturais e coloridos com alimentos (vegetais e frutas), ele esclareceu como esse último é utilizado pela indústria, trazendo como exemplo cenoura, tomate, espinafre, morango, e outras matérias-primas. Essas, quando combinadas, criam uma infinidade de cores que podem substituir corantes em diversas aplicações, e assim respondem à procura por produtos mais naturais, saudáveis e com rótulo limpo.
Andrea Schwartz, da Cramer, palestrou sobre "Redução de açúcar: tendência ou realidade", salientando que um dos maiores motivos para o aumento da preocupação com saúde e bem-estar são os crescentes índices de obesidade. De acordo com ela, o interesse atual não é apenas por alimentar-se bem, mas por manter os pilares físico, espiritual, de aprendizado e social/emocional; sendo a redução de açúcar um item intrínseco ao físico, o qual exige descanso, prática de exercícios e dieta equilibrada. Ao afirmar que o açúcar, assim como o sal e a gordura, é demonizado pela maioria, Andrea observou que esses componentes por si só não fazem mal, desde que ingerido com equilíbrio: "O problema é da alimentação, não do alimento". Ela ainda destacou políticas adotadas por diferentes governos para impor a redução de açúcar e demonstrou como as indústrias têm se adaptado a isso, ressaltando que, além da legislação, é preciso levar em consideração as preferências das pessoas: "Você não pode lançar um produto e achar que todos os consumidores vão gostar. Eles precisam ser segmentados".
Para refletir sobre o que não pode ter e ocorrer no setor de alimentos, a veterinária Letícia Dalberto apresentou o tema "Riscos dos micro-organismos na cadeia produtiva", ponderando que a quantidade desses micro-organismos na comida impacta diretamente na saúde das pessoas. Ao demonstrar dados sobre infecção provocada por salmonela, ela esclareceu quais as fontes de contaminação e evidenciou a importância da manipulação correta dos alimentos. Na sua avaliação, é fundamental que o ser humano entenda a importância dele nesse sistema: "Qualquer processo que ele não fizer como está recomendado vai trazer consequências no produto final e pôr em risco a vida de uma pessoa". Entre as medidas para reduzir os riscos, Letícia listou: lavar as mãos, conscientizar os colaboradores, tratar a água, lavar estruturas e equipamentos, destinar adequadamente os resíduos, e desenvolver programas de controles de pragas. "Nosso papel é produzir proteína com qualidade, que não exponha as pessoas", resumiu.
A 3ª Jornada Técnica do Setor Alimentício tem sequência nesta quarta-feira (07) no Weiand Hotel, em Lajeado, com o segundo e último dia do Workshop em Alimentos e com o Seminário do Leite e Derivados. O evento é uma realização Acil com a coordenação executiva do GTA e da Agea Marketing e Comunicação; e conta com o patrocínio master de Saporiti, Solutaste, Mane, Univates, VittaQualy/Firmenich, Brenntag e Bring e Takasago.
