A cadeia produtiva de laticínio esteve em debate no quarto e último dia da 3ª Jornada Técnica do Setor Alimentício - AlimentaAçãoRS., durante o Seminário do Leite e Derivados. Nesta quinta-feira (8), no Weiand Hotel, em Lajeado, cerca de 200 inscritos prestigiaram as sete palestras cujo mote principal foi a busca pela qualidade e segurança do produto.
Neila Richards, da UFSM, abriu a programação falando do leite como um alimento essencial, que tem papel importante na nutrição e saúde das pessoas, e com o qual devemos conviver a vida toda. Em sua explanação, ela abordou curiosidades, composição e mitos e verdades acerca do leite, desmistificando conceitos relacionados a seu consumo. Entre as tendências para os próximos anos, Neila citou o Estilo 360, no qual os produtos lácteos são comprados a partir de uma preocupação cada vez maior com a sustentabilidade: "O consumidor pensa se aquele produto é bom para ele e também para o mundo". Da mesma forma, está em alta o Aventureiro: "Aquele sempre ávido por produtos novo, coisas diferentes e sabores exóticos". De acordo com a profissional, os probióticos continuam em alta, principalmente para atletas. As proteínas em produtos lácteos também continuam uma tendência, inclusive para manutenção muscular.
Os principais fatores que influenciam no rendimento de queijos foi o tema apresentado por Felipe Araújo, da LC Bolonha Ingredientes, o qual descreveu pontos que os fabricantes precisam se preocupar e dedicar maior atenção, a fim de otimizar o rendimento e diminuir as perdas, aproveitando ao máximo tudo que o leite pode entregar. Citando fatores como parâmetros de controle e constituintes que influenciam no rendimento, ele destacou que o principal elemento de influência hoje é o teor de caseína, uma proteína presente no leite que precisa ser constantemente monitorada, particularmente por sofrer variações ao longo do mesmo apesar de o processo de fabricação ser o mesmo.
Fiscal federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Milene Cristina Cé discorreu sobre os programas de autocontrole em estabelecimentos de leite e derivados, tema obrigatório e implantado pelas indústrias há muito tempo. De acordo com ela, não há novidades nesse campo, mas alguns aspectos em relação à implantação e outros pontos relevantes sempre precisam ser reforçados. Milene citou todos os programas importantes e relevantes para a produção de leite e seus derivados, como o de manutenção; limpeza; higiene dos funcionários; e controle de pragas, água e matéria-prima; salientando o embasamento legal e os principais itens a serem observados em cada um deles.
Coube a Katherine de Matos, da SIG Combibloc, palestrar sobre a rastreabilidade digital e a transparência na cadeia de alimentos e bebidas. A profissional salientou que o sistema de proteção está dentro de qualquer indústria e garante a integridade do alimento desde o campo até a mesa do consumidor, tendo como pilares questões de saúde, combate a fraudes e controle de qualidade. Ela lembrou da complexidade da cadeia de suprimentos e alertou que sem o uso de tecnologias que dão suporte à proteção fica difícil gerenciá-la. Enaltecendo o case de pioneirismo no país da Cooperativa Languiru com o projeto de rastreabilidade desde o campo até a chegada no ponto de venda por meio da leitura de QR Code, Katherine ainda mencionou alguns benefícios desse sistema de controle que vão além do cumprimento de questões técnicas e regulatórias e estabelecem uma conexão com o consumidor.
A saudabilidade, amplamente debatida nos dias anteriores da Jornada, voltou à pauta com Marina Ferreira, da Mintel, na palestra "Leite, derivados e alternativas - tendências globais e oportunidades locais", na qual se refletiu sobre o que engloba o termo e para onde o mercado lácteo deve olhar. Segundo Marina, as indústrias estão mais preocupadas em atender públicos específicos, como intolerantes e alérgicos, e os próximos passos apontam para a oferta de benefícios funcionais e nutricionais que vão além do alto teor de proteína ou cálcio. Fazendo um balanço entre saúde e indulgência e citando marcas que já aplicam essas alegações, a profissional afirmou que os consumidores buscam produtos mais saborosos e atrativos, com cores, sabores e texturas diferentes, principalmente os mais jovens, os quais desejam experiências inovadoras e "instagramáveis". Marina ainda abordou transparência e rastreabilidade e projetou a oportunidade de transformar o polo do Vale do Taquari em uma região reconhecia como produtora de leite, que pode adotar um selo de qualidade para maiores oportunidades de exportação.
Em sua segunda palestra no dia, Milene Cristina Cé, do Mapa, falou sobre as Instruções Normativas (IN) nº 76 e 77/2018, as quais foram publicadas em novembro do ano passado e passaram a ter vigência em maio de 2019, impactando na qualidade do leite. A fiscal ressaltou que alguns aspectos já são aplicados, porém os mais impactantes vão começar a ser sentidos a partir de novembro e trarão um grande incremente na qualidade do produto para toda a cadeia. De acordo com ela, as duas INs valem para inspeção federal, estadual e municipal, e dizem respeito à contagem bacteriana e de células somáticas, sendo que as principais modificações impactam nas estratégias de trabalho com o leite. Outro aspecto está relacionado com a ampliação do escopo de antibióticos que são avaliados na recepção do leite e no controle da temperatura. Todas as normativas tratam do leite cru, produzido no campo, que serve de matéria –prima para as indústrias.
Como última atração do Seminário, Marcelo Bonnet, da Embrapa, ministrou o painel “Sanitização em laticínios: avanços e perspectivas no controle de biofilmes”. Em sua abordagem inicial, ele revelou que o Brasil é o quarto maior produtor de leite do mundo e, no entanto, ainda não consegue exportar seu produto. Isso se dá porque a qualidade média ainda deixa a desejar em questões de limpeza e higiene, as quais começam no campo e se estendem até o processamento, ocorrendo eventualmente também na distribuição. Bonnet também conceituou limpeza e sanitização, detalhando a prevenção de biofilmes, aqueles depósitos de micro-organismos em tubulações, equipamentos e superfícies que levam à contaminação crônica do produto e a consequente deterioração de sua qualidade. Ele ainda descreveu um panorama dessa situação no país e propôs soluções potenciais para que se evite os problemas nos laticínios, sugerindo tecnologias e outros avanços importantes que auxiliam no desempenho do setor.
